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打造中国最好的战略思想库
智纲时空
中国“食林外史”
王志纲工作室 2015/3/13

人说:西方文化是男女文化,中国文化是饮食文化。


“内蒙吃羊,东北吃 ‘派’,广东人吃崩了自然界。”


这是一个民族的伟大?还是一个民族的悲哀?


“不吃白不吃,吃了也白吃,谁不吃白吃?”——中国光辉灿烂的饮食文明一旦注入公费花销这个威力无穷的“核动力源”,定会加速人们吃崩自然界、吃垮社会主义的历史进程吧!

 

人说:“西方文化是男女文化,中国文化是饮食文化。”可曾知,吃喝文明下的奥妙玄机、百态众生!


常言道:“人生在世,吃穿二字。”人活世上,要充饥,要御寒,如同要结婚生娃娃传宗接代一样,乃生存本能,“食色性也”,没有什么好指责的。古往今来,华夏这块古老的大地上,曾有多少次饥荒延绵。饿极了的人们,啃树皮、吃观音土,乃至“父食子,夫食妻”,再没果腹之物了,就“揭竿而起”。这类史不绝书的事实告诉我们:“吃”,太重要了。“民以食为天”——以至于历朝历代政治家均将此言视为治国圭臬。


但是,自从盘古开天地,哪见过今天这般吃喝盛况:上也吃,下也吃,南也吃,北也吃……并且专拣珍稀东西吃。直吃得日月无光、鸡飞狗跳,乃至危及社会生态、人类生存。吃——非吃本身而是吃的方式,已经不是一个可以任其自然的个体行为了。


1988年,中国电视播放的成千上万条新闻中,有两条美食家们制造出来的新闻:


川陕交界的崇山峻岭中,几个捕猎国宝大熊猫的山民被判了重刑。可怜的熊猫皮作为罪证赫然展示于荧屏上,稀贵的熊猫肉却早已咽进食客粗糙的肚肠里。


灯红酒绿的经济特区深圳,餐馆中发现了华南虎与其他国际濒危动物的尸骨。虎肌豹肉呢?自然也堂而皇之地落入了食客的腹中。


两则新闻,一则发生在闭塞的山野,参与者是一群尚待脱贫的蒙昧山民;一则发生在十里洋场,美食家是一掷千金、脑满肠肥的现代人。


南北差之千里,手段迥然相异,可目的、性质同一!


海外学术界早有“中国文化是饮食文化,西方文化是男女文化”之比较说。无论这一比喻的片面性有多大,但它起码从中西方文化比较观上提示我们:吃喝是中国的国粹。让我们从这一争奇斗艳、长盛不衰的国粹角度入手,打开观察中华古老文明、现代社会风习之间种种扑朔迷离怪现象的大门。


东西南北吃喝考


内蒙吃羊、东北吃“派”,广东人吃崩了自然界。


——民谚

 

1986年夏,内蒙古草原遭遇多年不见的旱灾。一个冬春滴雨未下。进入夏天,烈日当空,旱象更甚。


为了逃避旱灾,牧民们赶着牛羊向北边不断转场,一直转到了中蒙边境线上。饿慌了的牛羊不识国界,为贪一口青草,常常出现“越国界行动”,惹得边陲纷争不断。


孰料天灾未已,人祸又生。


牧民刚刚北移,邻近农区数以万计的农民乘虚而入,涌到草原“发财”来了。草原上生长着一种晒干后状如头发丝的植物,民间称之为“发菜”。物以稀为贵,这种谐音“发财”的植物是富贵人家喜宴上不可缺少的点缀,其象征价值远远大于它的实际价值。若干年来,邻近农区都有来草原挖发菜的农民,但规模如此大、来势这般猛却是绝无仅有的。他们手执铁制钉耙,一字摆开,就像梳子梳理头发似的,对草原上残存的衰草丛轮番进行梳理。铁耙划过之处,衰草连根翻起,草场迅速沙化。母亲产业即将毁于一旦,心急如焚的牧民们策马赶来。可面对这滚滚大潮,他们不过如沧海一粟,无能为力。


人们都疯了!造成他们失去理智的根由不是致幻剂,而是冥冥中的一只手——一只无形的手。这只手伸自遥远的南方。


1986年,先富起来的沿海地区人为了富上加富,把发菜价格由二十来元一斤哄抬到了百来元一斤。

发菜——发财:对于山西雁北的贫困农民来说,一把耙上半斤发菜,就赛过挖十天煤、种一亩地。


发菜——发财:对于广州、深圳迷信“发财”的人们来说,宴会上摆出发菜一碟,或能圆了发财梦,恭喜发财。

大家都想发财!出于这样一种本能的冲动,地不分南北,人不分东西,千百万人自发组成了一条肆虐暴戾的苍龙,龙头在广东伸,龙尾在内蒙古大草原搅动,兴风作浪,飞尘扬沙。


我踯躅在浩劫后的内蒙古西部大草原,不远处的巴丹吉林大沙漠吹来的黄尘扑打着我的脸庞,似乎在诉说着它草丰水美的过去,又似乎在提醒我脚下这块草原的未来归宿。审视着人们在草原那本来就干瘪瘦弱的胸脯上留下的道道血痕,我的脑海里禁不住闪现出一位西方人类学者的名言:“没有一种动物关心它自己的同类,没有一种动物会把未来的需要留给他们的后代,只有万物之灵的人类除外。”可是今天,我们万物之灵又如何?


还是先从怎么吃讲起吧!


广东人吃崩了自然界


“食在广州。”


广州是中国吃喝文化的窗口,饮食文明不仅博大精深、源远流长,而且条件优越。伴随对外开放的深入,五湖四海的美食精英争相南下广州,从而促成广东古老的美食业大放异彩,进入发展史上最辉煌的时代。


泮溪酒家吃醉虾


孔子有云:“食色,性也。”美食之心人皆有之,中外概莫能外。


泮溪酒家是广州有名的老字号,其店史中专门列有国际名人吃喝的记载文字。其中最值得一提的是:基辛格之尝泮溪美食,联合国秘书长瓦尔德海姆饱尝泮溪小点(该店精制小点有数百个品种),还有国际奥委会主席萨马兰奇盛赞泮溪。
有人告诉笔者,我国领导人访外,外方领导人设的国宴菜肴仅为“熟蛋芦笋、烩鸡炒肝、炒饭,辅之以胡萝、菠菜和鸡蛋布丁、草莓、奶酪”(英国女王宴请我国领导人的菜单)及“海味拼盘、仔鸡、烤番茄、青豌豆、冰冻柠檬精”(美国国务卿舒尔茨宴请我国领导人的菜单)之类。在中国人看来,这样的规格和水平仅属小吃店级。而在中国,任何一个酒店的任何一桌宴席,其丰盛程度都远胜于斯,更不用说特别宴席了。所以,老外叫“OK”,完全可以理解。


如果说,色香味俱佳为中国菜追求的美学价值指标,而粤菜相对于这些,还多了一个指标——观赏。泮溪醉虾这道菜肴,就是这一追求的典型体现。


就在广州这家有名的酒楼,就在西哈努克亲王、基辛格、瓦尔德海姆、萨马兰奇等国宾贵客光顾过的那间食厅里,我们三十来个食客一字排开,围着长长的条桌依次吃了二十多道美味佳肴:绿菌白兔饺、象生海棠果、莲茸金鱼酥……每一味美点就是一件造型别致的工艺品,厨子花在上面的精力和智慧绝不亚于雕塑家、手工艺人雕琢工艺品时花费的心力。


酒过三巡,跑堂小姐突然端上来一个金鱼缸似的大玻璃盅。盅内盛满了酱红色的绍兴加饭酒。接着,又摆上一个酒精炉,炉上滚滚烧了一锅水。现在轮到虾儿出场了。


这虾儿浑身青色,活蹦乱跳,体态丰盈,广东人称之为基围虾。它既不长于河塘也不生于大海,而是产自珠江入海口、咸淡水交汇的有限区间,身价高于海蟹河虾。


众食客窃窃私语之时,跑堂小姐像个魔术师,将虾儿悉数拨拉到酒盅里。可怜这些虾儿误认为回到水中张开嘴儿就想呼吸,奈何灌进肚中的全为酒水。蹦跶上几下后,一个个平静下来。“醉了,醉了!”食客们兴奋得击掌欢呼。欢呼声中,跑堂小姐手脚利索地打捞出“醉虾”们扔进沸汤中。


醉虾熟了。一个个变得晶莹剔透、通体透红。盛在瓷碟上,馋涎欲滴的食客们一人分得三四只,平均一只一块五角。贵吗?不算贵,这小生灵不仅让人们饱了口福,还饱了眼福!


蛇餐荟萃“蛇王满”


广州开蛇餐的馆子不少,但最权威的只有“蛇王满”一家。


“蛇王满”店前街面窄小,店堂门面不大。四层小楼,二百多平方米。可“山不在高,有仙则名”,这百年老店因荟萃了粤菜蛇餐精华而名噪海内外,生意兴隆,日用蛇肉量达一百五十余斤,年耗蛇肉近三十吨。


“蛇王满”现名为广州蛇餐馆。称“蛇王满”缘于其创始人名吴满之故。据介绍,吴满于1885年创办该馆,至今馆龄已有一百多个春秋。昔日蛇餐馆一直以卖蛇、蛇酒为主,维持着仅有6个伙计的小规模。


改革开放以后,特别是国人“食不厌精、烩不厌细”的美食遗风有了特殊的物质基础支撑、得以发扬光大以来,以奇为特征的蛇餐馆呼啦一下子扩展成拥有500个座位、备有空调、装修富丽堂皇的现代化餐馆。不独广州人,来穗的中外客人,若有可能,都想一尝蛇餐的奇鲜。


不知哪个单位出的钱,反正,我稀里糊涂间,也去蹭了一顿蛇餐。


“蛇王满”一楼是制作间。临街的落地大橱窗里,盘根错节,一条条鳞蛇曲跨其间。除剧毒的眼镜蛇、过山峰外,常见的金环蛇、银环蛇等十多个品种,都是能致人于死地的毒蛇。


据说,蛇越毒,味越美,价越高。蛇肉能滋阴壮阳,蛇骨能驱风去湿,蛇胆能清心明目……总之,毒蛇全身都是宝。


“常言道:‘秋风起,三蛇肥’,时值深秋,正是品蛇好时光……”东道主轻松风雅的开场白,吊起了我们这些北方佬的胃口,食客们一个个睁大兴奋且惊恐的眼睛,接下来就看这浑身冰凉的长虫如何变成盘中美味了。


蛇餐作为粤菜精品,亦少不了观赏这一内容:一个大师傅缚来一条长虫,活生生的,手拧头,脚踩尾,摸准蛇胆所在部位,用小刀划开一个小口,轻轻一挤,一粒状如花生米的墨绿色颗粒物掉了出来,这就是蛇胆。


大师傅剪开蛇胆,挤出胆汁拌入酒中,搅和几下蛇胆成酒,众食客接过酒盅,一人一口,其味苦中透甘。


接下来,大师傅三下五除二,脱掉蛇皮,开膛破肚,五分钟不到,打整完毕,然后是切剁下锅、出堂:蛇羹、烩蛇丝、炒蛇皮、煲蛇汤、龙虎凤大会(即蛇、猫、鸡)……洋洋十几个菜,菜菜蛇肉唱主角。


座中一行家告诉我:吃蛇肉有讲究,我们今天吃的叫做显形蛇肉,因为大家是不忌口的勇敢者;对于口馋而又胆怯者,一般只供应隐形蛇肉,即让他吃完了也不知是蛇。


这蛇肉白皙,细腻还味鲜美,吃在嘴里,软滑中带有爽意。我怎么也不能将它同那蜷曲于阴冷潮湿之角、爬行于陈腐肮脏之地的丑陋之物联系起来。


怪不得蛇餐如此叫座。尽管价贵了些,但有公费宴请为后盾嘛!


蛇肉叫座,致使广州各酒家餐馆竞相开蛇餐,除专学者还有兼学者。据统计:这些年蛇餐在广州已渐成群众性消费对象,广州人每年吃蛇过千吨,香港人更甚,每年吃蛇量超过20万条,正宗蛇餐馆有四十多家。


蛇源从何而来?野外捕获为主!


野味精品屋


广东真正的稀奇货还在于野味。


广东人好吃野味,可谓天长地久。早在南宋时,就有如此自豪的记载:岭南人“不问鸟兽虫蛇,无不食之”。这些年来,随着市民消费水平的提高和公费吃喝的逐步合法化、大众化,广东人对野味的兴趣有了雄厚的物质基础。野味价高利厚,三山五岳的珍禽异兽争相涌来,广州、深圳成了野味总汇地,招惹得海内外美食家们如狂蜂浪蝶、翩翩扑来,每年秋冬清凉之季,经营野味的食店遍及街巷。


 我初到广州之时,正值秋交会召开。沿珠江长堤一带,一家家生意兴隆的野味精品店鳞次栉比,活活压倒了雄踞食档之首的生猛海鲜店。


同装修考究、设施豪华的海鲜坊大酒楼不同的是,野味店的建筑一般都很简陋。严格地说,其建筑不是楼,而是棚舍,但食客则多是海内外云集羊城的客商。海外客来此饱口福是因为海外不让吃珍稀动物——到此如同到了享受进出口免税的“自由港”;海内客来此打牙祭则为这里有野味大全,机不可失。


野味店前,一般摆有若干笼子,飞禽、走兽、虫鱼几大类分关之,公开摆出的有果子狸、穿山甲(国家二类保护野生动物)、甲鱼等,门后藏着的恐怕就有猴子、松鼠、老鹰、娃娃鱼这类珍禽异兽了。


有单位请我吃了一顿野味。这是一家规模相当大的野味店,店家拿出了看家菜——“红烧果子狸”(声明一句,当时还没有《野生动物保护法》,果子狸据说也未享受到保护的福分),老广们一个个吃得“啧啧”叫绝,评语为:火候适中,外皮与内质稔度相宜,嚼之甘美异常。我这食觉粗糙的北方佬却觉得同红烧牛肉毫无二致。


这时,有朋友请出店家一讲解,方知奥妙无穷。店家介绍:要烹制出独具风味的“红烧果子狸”,须严把三道关。一是果子狸要肉质结实。只有肥瘦适中,烹制成菜肴时,才不会给人以肥腻的感觉;第二是要会去腥臊味,方法是将果子狸宰净后,焙去细毛,刮洗干净,斩成小件,分别用柠檬叶水和姜汁酒水烫过,再用猪油起锅,爆香姜片、葱丝与果子狸炒匀加沸水煨过,如此才能既将其腥臊味去掉,又使其肉质显得特别甘香鲜甜。但是烹调要得法。所谓得法是指,包括大蒜、冬菇及各种调味品的比例要恰到好处。火候要正好,若火候不足,则外皮韧而难咽,嚼之没有味道;如火候过度,则皮肉分离,吃来味道欠佳……


我不厌其烦,细列上食经,不过想借此说明:我中华饮食文化之博大精深,“食在广州”之桂冠名副其实,并生出“曾经沧海难为水”之慨。不曾想,日后真正接触了广州超一流的饮食艺术之后,方觉当时认识的幼稚浅陋,从而对一个老前辈评价中国饮食文化的格言才笃信不疑:“中国的饮食文化之海,中国人用于饮食制作的智慧之海——水深得很啦!”


满汉全席惊四海


满汉全席,据说是中国饮食文化的顶峰之作。国人都说它以菜点精美、礼仪讲究和场面豪华而盖世无双。但哪里去找满汉全席呢?


1987年秋。广州首届美食节。平地一声惊雷,号称“广州第一家”的广州酒家,竟然将满汉全席变成活生生的现实,由此引得广州及海内外的美食家们兴奋了数天,新闻界热闹了半月。人们盛赞此壮举“使中华饮食文化的顶峰之作再现人间”,“为‘食在广州’摘取了‘超级金牌’”。


满汉全席一桌七八千元,首先光顾的是来自新加坡的一个号称“美食精英”的考察团。中国人好吃,海外之民亦好吃。
为烘托满汉全席的高贵气氛,这席摆在一个仿御膳堂的餐厅里。大厅仿清制,厅内古色古香,设有三星公、五瑞兽、八大仙。食客面对饰有“万寿无疆”字样的黄色餐具、黄色台布、黄色餐布,如同进入了当年的西太后、光绪帝一样的角色,随着耳畔响起的宫廷乐曲声,身着满式旗袍的服务员(不,应叫宫女),就会循清朝皇家宫规,为你奉上各类精食,使你在宴席上过足“帝王瘾”。


据行家介绍:这将中国人的吃喝文化推向巅峰的“满汉全席”是清朝中后期创造出来的。初时由132个热菜和48个冷菜共180道菜肴组成,穷尽中国人的智慧,据说是中国历史上最豪华的宴席。不过,排场是够排场,奈何菜肴太多,王公贵族即使嘴不停歇,几天几夜也吃不完。大约正是因为其摆设价值远甚于实用价值,故伴随清王朝的覆灭,这道宫廷菜肴自然也被历史所淘汰。没想到进入20世纪80年代,这一国粹竟又得以再生。


考虑到食客肚子的承受力,新式满汉全席采取细水长流法,共分成三天四餐四个盛宴,席中尽是各类精美餐食,包括四时蔬果,水陆杂陈;有冷有热,有咸有甜,有荤有素。其中,有中看不中吃的,又有中吃不中看的。如“玉葵宝扇”、“燕语莺歌”、“皇母蟠桃”、“瑞气呈祥”、“一口天香”、“鹤寿松龄”、“松江菊香”、“乌龙吐珠”、“苏堤菊影”、“独占鳌头”、“翡翠秋叶”……色香味俱全、诗情画共生,难怪人称为“中华饮食文化之集大成者、顶峰之作”。


对满汉全席本身,我倒兴趣不大。但对国人发掘这道“山在有无中”似的筵席所花费的心力和表现出来的韧劲与聪明才智,我可是佩服不已。


为了挖掘这道“虚幻中的宴席”,广州酒家精研多年,在各代名师发掘、收集整理的基础上选推出“满汉精选”,然后多次组织名厨名师遍访历代名都,进行实地考察;还深入满人发祥之地,采购飞龙、鼻、熊掌、驼峰等奇珍。一丝不苟,精益求精,为满汉全席的出台做了充分准备。


新发掘的“满汉全席”菜点共108款。据店家介绍,该数字是他们赴沈阳东陵游努尔哈赤陵时,数台阶数出来的。一百零八,涵义深刻,其数符星座三十六天罡、七十二地煞之数;寓意含天地飞潜动植,有包罗万象之意。


有了理论,又有了原料,事情还没完,满汉全席要能一炮打响,还需要精到的烹调手艺。而烹饪正是广州酒家的拿手戏。他们亲往满人故都沈阳的御膳酒楼取来真经,揉以粤菜制作技法,将烧、扒、炖、炸、爆、熘、烩、炒全套烹饪技法拿出,制作了色香味、形意韵齐全的“京扒熊掌”、“炒制驼峰”、“虎凤大会”,还有用名贵海鲜石斑鱼制作的“巨海皇鲜”、以龙虾制作的“龙马精神”等。


最令人叫绝的是座菜“麒麟送子”。何为座菜?如舰队中的旗舰、扑克中的王牌一样——是唱主角的,故制作更为讲究。这“麒麟送子”用料是一种山珍——鼻子。它取自大兴安岭深处鄂伦春一种叫“达罕”的驼鹿之鼻。据说此鼻富有胶质,细嫩柔滑。我去过大兴安岭的鄂伦春,鼻作为鄂伦春猎人昔日款待尊贵客人的山珍如今已近绝迹,而远在万里的广州却端出了这肴名菜。真是“河中无鱼市上有”,足见置办者之功力。


“广寒宫中捧美酒,州县名扬第一家。”吟哦着著名书法家赖少其书赠的墨宝,走下广州酒家的白玉台阶,我禁不住长叹一声:中华饮食文化,你是多么恢弘博大,炫目溢彩!


这是一个民族的伟大?还是一个民族的悲哀?


 我回答不出来!


川行日记两则[1]成都走街话小吃1988年7月29日晴


中午,四川分社记者老贺做东,邀大家去成都盐市口有名的“龙抄手”小吃店吃小吃。谓之小吃店,实在名实不符:食店铺面甚大,装修豪华,分上下两层楼,隔雅、普两座。座位少说也有200个。


老板是女士,四十出头,精明强干,据闻为食店的个体承包人。


食店地处闹市,食品又经济实惠,故生意十分兴隆。除南来北往的食客外,还有兴冲冲的外国游客。


我们一行十人,占有两张大桌子。老板娘同老贺看来十分熟悉,听说我们为外地来的记者,遂网开一面,毕其所有,让服务员小姐依次端上各种小吃十余个。


先是以“夫妻肺片”为首的四五个凉拌菜。所谓“肺片”就是用牛头肉、牛蹄及牛下水腌制成肺片状食物。这类小吃成本不高,但食之清淡爽口。接下来是名播海内外的“钟水饺”、“赖汤圆”、“龙抄手”几味小吃。量少而花样多,没花上几块钱,小吃吃了个遍,而且不撑不腻,甚值推崇。


四川小吃是一种以素食为基础、变废为宝、颇具技巧的饮食文化,极富大众特色。席间,朋友们要我对广东饮食和四川饮食作一对比述评,我脱口戏言道:粤菜以吃人类的朋友——飞禽走兽——为精华,即以破坏生态为前提;川菜则是化腐朽为神奇,以菜园子经济为起始点的。虽有捧川抑粤、就近讨好之嫌,但却为心里话。大伙拍手称然!


黄昏逛夜市。街巷上游人如潮,同国内各大城市街头景象一样大同小异,吃仍为赏玩的主要内容。路过几个有关吃的场面,特记之:


镜头之一:火锅是成都街头一大奇观。赤日炎炎,火锅店生意依然兴隆。分社门前陕西街,长不过500米,有二十来家饭馆,火锅店就占了十来家。闹市区的春熙路,火锅店之多自不待言。


夏天吃火锅,川人叫做以毒攻毒。据云,成都火锅也是这几年来才兴起的,多从重庆传来。故不少火锅店为表明自己是嫡传正宗,牌号多为“重庆火锅”或“山城火锅”。


另外,为使火锅更具以毒攻毒之特点、刺激撩拨之伟力,不少店家火上添油,店名常冠以“金星”、“火星”、“火口”等字样,更显威势。


火锅文化颇能展示川人的个性特点。据云,火锅文化的正源在山城重庆,此番再到重庆,一定得好好领教一番。


镜头之二:夜市上小吃摊比比皆是,新小吃还层出不穷,许多刚推出的小吃新奇得连好吃的成都人亦叫不出名字。


一种暂名“麻辣烫”的小吃十分招人。小贩在铁钎上串上一串瘦猪肉,在油锅中炸热后,放到花椒辣椒混合面里打上几个滚,取出即可食。


麻辣烫的顾主多是打扮入时的大姑娘,她们一人拿上两三串,毫不避生,一边巴巴砸动着被刺激得唾液直淌的嘴巴,一边把新的肉串不停地往嘴里塞。


出到青年路口,见一小贩刚好推出一种小吃新品种——炸泥鳅。炮制法同“麻辣烫”如出一辙——油炸、蘸辣椒面,所不同的在于内容。同大多数四川人一样,这个小贩十分饶舌,而且自信:“嘿,炸泥鳅,不安逸不要钱!”他拉长声调大喊一遍后,得意地告诉我们:“别看这名堂不起眼,刚才几个外国人还照了相去。说‘中国的小吃,顶好的’!”他还大谈了一通这油炸泥鳅的独到、新颖,并深信这种小吃有光明前途。


看来,用不了多久,市面上又要兴起一家同“赖汤圆”等称谓一样、以这位小贩姓氏冠头,诸如王泥鳅、张泥鳅之类的名小吃了。


四川人好标新立异,在小吃的炮制上表现得再充分不过了!


川菜迪斯科


1988年8月3日晴


八月的重庆有时气温高达近四十度。就在这“赤日炎炎似火烧”的季节,我钻进这座火炉,还斗胆领教了一番火锅文化,算是留下了刻骨铭心的记忆。


这重庆坐在火山上,这重庆还是座火锅城。


中国之大,没有哪个城市有重庆热:武汉虽热,但地势平坦,没有出门就爬坡之累;南京虽热,但绿荫如盖,尚有遮阳遮荫之处;广州虽热,但海风习习,热而不燥。


这重庆裸现在山坡之上,任骄阳狂照滥晒。马路扶摇而上,不动已一身汗,一动则汗淋淋。


重庆人哟,你们究竟怎样对付这炙人的酷暑?


“以毒攻毒!”重庆人斩钉截铁地回答我。你不是要热吗?我火上添油让你热个够——否极泰来,热到尽头即能获得清凉的享受。


于是,对着似火骄阳,重庆人摆开了热辣辣的火锅宴。


重庆人告诉我:在川菜中,重庆火锅因集川菜的麻、辣、烫之大成于一锅,其刺激之强烈有如现代舞“迪斯科”在舞蹈中的角色,故川人赐它“川菜迪斯科”之雅称。


俗话说:天下三分专认辣——贵州人不怕辣,湖南人是辣不怕,四川人是怕不辣。重庆之行,我算是领教了四川人怕不辣的气概。


从江北区到南岸,从观音桥到解放碑,从城郊到市中心,密密麻麻,俯拾皆是火锅店。香港有“银行多过米铺”之誉,以说明香港金融中心的地位;我看这重庆俨然一座火锅城,堪称中国麻辣中心。


过嘉陵江大桥往闹市区走,峰回路转的马路两侧,密匝匝尽是火锅店。“好再来”、“热盆景”、“格陵兰”……各火锅店店名形象传神,重庆人的幽默风趣跃然字上。


上午采访市交通警察大队,知道重庆未能躲掉全国性的热浪袭击,火上加油,几十年热过来的交通警,竟有人活活热死在岗位上。


许多工厂都暂时停了工。令人惊奇的是,各火锅店的生意依旧兴隆。“五指魁啦!”“三桃园呀!”“高升六哇!”……猜拳声此起彼伏,围着火锅对阵者不独须眉男儿,更有妙龄少女。只见男儿只着短裤,让阳光、酒精、麻辣重炙下的汗水顺着裸露的肌肤哗哗下淌;女儿家多件背心,止不尽的汗水渗透薄薄的蝉衣。


久闻蜀中有此一说:成都的男人像女人,重庆的女人像男人。烈火见真金,今天在火锅店里,总算领教了重庆巾帼的泼辣豪气。


东道主老杨嗓子带沙声,自释为长期吃火锅加喝烧酒所为。作为土生土长的重庆人,谈起重庆火锅的渊源,他可是如数家珍。


“这重庆火锅素有辣嘴不辣心,麻、辣、烫、鲜、嫩、脆、色香味俱佳之说。”老杨把我们领到市中心解放碑旁一个背角处的火锅店,靠临街屋檐处选上一个火锅座后,要上几瓶啤酒,同我们边饮边讲开了火锅。


“重庆这地方十分潮湿,冬天还阴冷。辣椒有舒筋活血的功能,花椒有驱风去湿的作用,故重庆大吃麻辣味古已有之。吃火锅的历史也很悠久,不过,像现在吃得这么邪乎,却是近几年的事。”


我也算半个四川人,历来认为属于那“不怕辣”之列,可来到这“怕不辣”之地,亦辣得鼻涕直流。同伴小夏,关东大汉,几口菜下肚,更是辣得直咂嘴,鼻涕眼泪一齐淌。“莫慌、莫慌,喝口啤酒镇镇”,老杨关照过我又忙着去安抚小夏,“东北虎嘛,能喝酒,酒能镇辣……”小夏咕咚咕咚喝下一大杯啤酒,稍缓过劲,老杨又接着他的主题讲了下去。


他说:前些年,重庆的火锅店,不仅数量不多,而且还多是冬天开、夏天歇,季节性很强。价格还不贵,下锅菜多以素菜为主,鸭血还算高档的,尽管这样,生意也不是太好。


这些年来可不一样了!火锅价直线上升,下锅菜动不动就是鱿鱼、毛肚、海鱼、青蛙……这类高档货,吃一顿像样的火锅就得每人三十来块钱。


老杨说:以前下火锅店的多为外来出差人,而现在则多是本地人,而且是男女老幼齐上阵,许多人家连宴客也移到火锅店来。消费群众化,火锅大发展,于是竟闹出两件震动巴蜀的事件来。


“一是‘福尔马林’泡毛肚事件,”老杨说,“毛肚即牛肚,是火锅中的俏口,可随着食客的暴增,蜀中牛肚远不敷用。只好千里迢迢,到内蒙草原、青藏高原去运牛下水。可路远耗时,折腾到四川,鲜牛肚多成了干巴货。为了保鲜,有的店家受医院里‘福尔马林泡死尸能保鲜’的方法启示,竟也搞开了福尔马林泡牛肚之举。经这种防腐剂泡开的干牛肚,其状如鲜花怒放,其味则细嫩可口。于是店家遂暗中仿效。


“后来,有食客大量消费毛肚后出现食物中毒,‘福尔马林之谜’才被戳穿。经整顿,火锅店一时门可罗雀,可没隔多久,食客们经不住诱惑,再次趋之若鹜,‘福尔马林风波’告一段落。”

言谈间,邻座一伙食客酒足饭饱,结账而去。奇怪的是,店家刚收掉锅台上的脏碗剩碟,一伙新客迫不及待就坐到火锅前。还是那口锅,仍为那锅汤,原封不动。买菜下锅,大家就接着吃起来。


“怎么?这汤是不换的吗?!”


“莫怕!莫怕!”老杨告诉我:“火锅就是这么吃的。汤越老越香,我们这锅汤也是老汤嘛!”“真的吗?”我顿时像吞下一只苍蝇,食欲一下全没了。


“福尔马林风波”不久,又生出“罂粟风波”。老杨说,罂粟者何?就是鸦片。伴随火锅业竞争的日渐激烈,一些店家为能死拉住顾客,从吸食鸦片能上瘾得到启示,竟将罂粟杆子熬水置于火锅老汤中,吃上一次就让你别忘来二次,以此来拉回顾客。


“当然,这一做法后来还是被戳穿了。不信吗?报上都登了!……”


谈到这些怵目惊心的事,老杨表现得分外的轻松和超然,同座的四川同胞亦如此,仅将之作为茶余饭后的话题。大家酒照喝,火锅照吃。


可我,却倒了胃口,一怕这白花花的毛肚是从福尔马林汁中泡制出来的,二怕这绛红色的百年老汤中汇有鸦片秸秆水,三还怕前仆后继的食客们积累下的唾液。


“哪个不下筷子啦?怕了?”见我踌躇迟疑,老杨劝道:“老兄,见火为净,遇水为洁。不干不净,吃了不生毛病。放心吃吧,不会有问题的!”


望着老杨那乐天的神态,环顾周围那猜拳行令、“明知山有虎,偏向虎山行”的巴蜀食客们,我禁不住生出一番感慨:只要能饱口福,什么都可置之度外——乐天知命,知足常乐。川人也好、 粤人也罢,饮食上为何能表现这一“大无畏”精神,确实是值得学者、专家们悉心研讨的一门大学问!


草原吃羊[1]吃喝蒙古包进入草原采访已一周,新鲜感仍未减弱,主要是对牧民的饮食文化兴趣甚浓。


今天进入某盟地界,此地宣传部副部长老云(蒙古族)亲自作陪。老云五十出头,人称“见酒乐”,自诩“见酒不喝三分醉(罪)”。外出数日,没酒喝时就无精打采,靠在吉普车里打瞌睡,一见酒肉则神采飞扬,话也多了起来。同草原上许多基层干部类似,老云是一个十分幽默、讲笑话和故事的能手。


“今天我们开个常委(肠胃)扩大会,”在一次宴会上,酒喝得兴起的老云,一只手端着酒杯,一只手抓着手扒肉,妙语连珠:“参加这次会议的,你——”他翻了翻发红的醉眼,指着东道主苏木长(即乡长),“公度松带先生(喻意公家的肚子、吃饱喝足松带子),还有你——”,他指着我,“酒井(九斤)健三先生,都是我党久经(酒精)考验的优秀(油袖)干部……”


话虽然说得不合时宜,有煞风景之嫌,却是一针见血。


中午歇白彦敖包苏木牧民确真扎布处。确真扎布有羊三百余只,他告诉我们:今年旱情严重,维持这样大的畜群困难很大,许多人乘机来向他买羊,每只出价也在一百元以上,但他不愿轻易出手。原因是他家底子厚,机动力强,家有南京嘎斯车一台,人畜饮水可用车拖。


谈毕请我们用饭。走进他的蒙古包,见五箱啤酒、一箱烈性白酒赫然包内。饭菜为蒙古吃法:手扒肉,羊肉放在清水里白煮,切成块后蘸着盐吃。


我见羊肉滚子有拳头大,望而生畏。老云见有酒有肉,兴奋得眉开眼笑。老云大口嚼着羊肉,大碗喝着啤酒,兴头上来,给我讲了两个关于吃的故事。


第一个故事:道尔吉一顿吃掉60斤小麦


道尔吉是牧区相邻农区的一个蒙古族农民。弃牧种粮后,吃羊肉的机会不多。每年一到麦子下来,耐不住馋劲,他要背着麦子去换手扒肉。


 前不久,老云在旗委所在地的镇上饭馆,目睹了他一顿干掉60斤小麦的壮举。


那天,老云去饭馆,见他扛来的一袋小麦,饭馆伙计一称,60斤。按3角1斤市价计,折18块钱,一斤手扒肉4块钱,折合45斤手扒肉。


饭馆伙计将肉称给他,他就着盐巴,一会工夫就把四斤半羊肉塞进了肚子。这不,60斤小麦一转眼就没了。


讲到这里,云部长用舌头舔了舔沾满手心手背的羊肉屑子,感慨地说:这种农民我们称为“踢户”——像这样吃法,一年打下来的粮食让他一月就踢蹬光了。我们旗里的扶贫对象,有不少就是像道尔吉这样,吃手扒肉吃穷的。


第二个故事:一顿喝一箱啤酒的大汉


你要问这里的汉子喝啤酒的海量?实话告诉你:一顿喝1箱即24瓶啤酒的汉子大有人在。


那天,老云在胡勒的蒙古包串门,正好遇上那汉子在喝啤酒。他要同老云对抬,老云年纪大了,对啤酒那股马尿味不习惯,就换成喝白酒,他喝啤酒,老云用小杯他用海碗。他们就这么对抬,一次一个门前清。


到头来,老云把一瓶白酒喝完,他把一箱啤酒也干光了。这汉子就像骆驼一样,肚子真能装。喝这么多酒水下去,中途只出去撒过一泡尿。


老云讲完两个故事,酒肉也吃得差不多了。我留心统计了一下:这顿饭他起码吃掉了确真扎布5斤手扒肉、喝掉了半斤烧酒。于是我想,他如果同道尔吉一样,没有白吃条件,那他也会成为一个“踢户”的。


中午12时,歇满都拉吃午饭。


满都拉苏木离蒙古边境20公里,有边防军一个连队驻防,为双方边界会晤点。
前来迎候的旗委书记,事前关照准备了饭菜。
两桌人,上的菜除豆腐炒肉、青椒炒肉、炒酸菜等四五个家常菜外,还上了一个簸箕大的铜盘,盘中羊肉从尾脊到颈项,完完整整,少说也有40斤,两盘刚好一只羊。
真家伙上来了,这才是地地道道的蒙古手扒肉。
宴会行正宗蒙古族礼仪:食客人手一把蒙古刀,刀柄均镶银,锋利无比,据说一把能值百来元。
宴席开始。做东的旗委书记把刀,顺着肥尾羊尾脊上一刀,薄薄地割下一条油条般大小的羊肉,手掌平托,递到盟委书记唇边。盟委书记引口接住,使劲一吮,像小孩吮冰棒似的,呼噜一下吸入肚中。
序幕毕。接下就是自己动手了。席间,四个面庞红如苹果的蒙古族姑娘用蒙语唱歌助兴。旗委书记解释说,这叫“祝酒歌”,乐曲古已有之,歌词即兴填入。大意是祝客人多喝酒,千杯万盏饮不醉的。
酒过三巡。同席一陪酒蒙古汉子觉得乌兰牧骑唱歌不够劲,为劝酒助兴,亦为宣泄,自告奋勇,立身为大家一气唱了三首蒙古民歌。其声宽广、嘹亮,颇有厚度,城市里决然长不出这样的嗓音。
盟委书记兴起,也唱了两首带有山西风味的爬山调,反劝酒。有来有往,有攻有守,酒场高潮迭起,进入最佳氛围。
下午1时半,酒肉皆尽,酒宴亦毕。大家睡午觉。
3时半,继续前进!
东北吃“派”
“走遍天下饭馆,只要看到身旁放上五个以上空啤酒瓶的食客,他就十有八九是东北人。”在沈阳,一个辽宁人如此给我夸海口。
东北人个性豪爽,酒量大,这本不是新闻。但这次有幸深入东北各地探秘,方知这“大”同我平素想象中的大存在着巨大差异。东北人可谓中国酒文化的正宗传人。
在黑龙江。